Topchef Ben van Beurten verzorgde twee jaar lang het eten voor de Raboploeg en was dagelijks te zien bij het televisieprogramma Tour du Jour. In zijn kookboek De culinaire tour vind je gerechten die bijdragen aan optimale fietsprestaties. Van Beurten: ‘Als chefkok is het aan mij om functioneel eten lekker te maken.’
Wat is het grote verschil tussen koken voor een topsporter en koken voor een ‘normale’ eter?
‘Je moet je voorstellen dat iemand normaal gesproken ongeveer 200 gram aan koolhydraten per dag verbrandt. Bij een professionele wielrenner is dat 900 gram; dat staat ongeveer gelijk aan 38 bruine boterhammen met jam. Die koolhydraten kun je bijvoorbeeld binnenkrijgen via pasta, rijst en bruin speltbrood. Stapelen dus! Naast koolhydraten zijn antioxidanten en eiwitten belangrijk voor het herstel van je lichaam.’
Zullen mensen verbaasd zijn dat jouw gezonde eten ook lekker is?
‘Je kunt alles lekker maken, maar in dit boek staat ook wat het eten met je lichaam doet. Bovendien is ’gezond’ niet helemaal de juiste bewoording voor deze recepten. Een wielrenner heeft bijvoorbeeld niet veel aan sla, aangezien deze groente snel vult, maar weinig koolhydraten oplevert. Daarom ligt de nadruk met name op functioneel: linzensoep bijvoorbeeld, of een lekkere quinoa-salade.’
Hoe reageerden de renners van de Raboploeg op jouw maaltijden?
‘Ze vonden het fantastisch! Vroeger verzorgde de organisatie van de Tour hetzelfde menu voor alle ploegen. Als je in een hotel zonder chefkok zat, had je pech: het eten werd dan door cateraars afgeleverd en kon al een paar uur klaarstaan voordat de sporters aan tafel gingen. Wij zorgden daarentegen om half 10 ’s avonds voor een verse maaltijd. Bovendien konden wij de recepten per persoon aanpassen als iemand bijvoorbeeld een ingrediënt niet lustte. En daar waren de renners natuurlijk blij mee.’
Zijn er inmiddels meer ploegen met een chefkok?
‘Ik schat dat ongeveer 90 procent van de ploegen nu een chefkok in dienst heeft. Het besef rondom voeding is iets van de laatste jaren: steeds meer mensen krijgen door dat goed eten kan bijdragen aan een goede sportprestatie. Zelfs een prestatieverbetering van twee procent kan het verschil maken tussen winst en verlies!’
Wat kunnen je recepten betekenen voor amateurfietsers?
Mijn recepten zijn ideaal voor fanatieke fietsers. De gerechten zijn geschikt voor het hele gezin, en zijn bijvoorbeeld perfect voor een vierdaagse fietstocht.’
Kunnen we een vervolg op De culinaire tour verwachten?
‘Ik zou graag een kookboek voor voetballers uitbrengen. Fietsers moeten het hebben van hun koolhydraten, maar voetballen is een krachtsport. Voor voetballers is het dus belangrijk om met behulp van veel eiwitten de spieren te versterken.’
Hoe ga jij straks naar de Tour de France kijken? Waar let je op?
‘Voor wielrenners is hun energie hun benzine. Het is de kunst om het verbranden van die benzine goed te verdelen over de rit. Zo moet je genoeg koolhydraten binnen hebben om aan het begin en het einde vol gas te gaan, en de rest van de rit je energie te verdelen. Het is interessant om te zien dat een ploeg als Sky dat vorig jaar bijvoorbeeld erg goed deed.’
Ben over het voedingsschema van een wielrenner:
‘Tijdens het fietsen komt een wielrenner aan snelle energie via zoete suikers. Na de rit draagt een eiwitshake mee aan het herstel van het lichaam. Vervolgens krijgt hij in de bus iets zouts te eten. ’s Avonds krijgt de renner tijdens zijn massage een shake van rood fruit. De antioxidanten dragen bij aan het herstel van het zuurstofpijl. Rond half tien ’s avonds eet hij ten slotte een koolhydraatrijke maaltijd. Vlees, sla en aardappelen vullen te snel. Daarom bestaat het avondeten vaak uit elementen als rijst, quinoa en linzen.’
Boekgegevens
Ben van Beurten, De culinaire tour, Uitgeverij Het Boekenschap, ISBN 978 94 900 8541 4 (€ 19,95)
Dit artikel verscheen in de Boekenkrant, editie juni 2014.
