In de koude maand januari schuiven we aan bij de warme Marokkaanse keuken van Casa Benali.
De feestdagen liggen achter ons. Geen uitgebreide diners meer, maar back to the basics in deze januarimaand. Dat kan met het huis-tuin-en-keukenkookboek Casa Benali. In dit nieuwe Kookboek van de Maand nemen schrijver Abdelkader Benali en ontwerper en illustrator Saide Nadi-Benali de lezer mee op reis door het Marokkaanse culinaire universum. De eenvoudig te maken, huiselijke gerechten doen ons ondertussen dromen van een zomervakantie in een warm land.
Casa Benali is een kookboek, geschreven door een schrijver. En dat leidt tot adviezen zoals alleen een schrijver die kan geven. Bijvoorbeeld wanneer je het supersimpele lunchgerecht met tomaten en eieren maakt. Als je tijdens de bereiding even moet wachten, adviseert Abdelkader Benali: ‘En nu: pak een krant, lees een paar gedichten, schrijf een liefdesbrief. En kijk vervolgens hoe het gerecht ervoor staat.’ Benali’s eerste culinaire werk is daarmee ook een leesboek. Zijn vrouw Saide neemt de lezer met recepten op ontdekkingstocht door de Marokkaanse keuken, Benali noteert herinneringen die de recepten oproepen.
Terug naar de gerechten. Dat zijn beproefde klassiekers uit huize Benali – en kunnen eigenlijk niet mislukken. De veelal vegetarische recepten, uit familieoverlevering of ontdekt tijdens tochten langs medina’s in Marokko, zijn ingedeeld naar ochtend, middag en avond. Denk bijvoorbeeld aan een spiegelei opgepept met komijn (een aanrader volgens de auteurs!) en olijven of superhavermoutmix als ontbijt; een rode-bietensalade en Marokkaanse linzen als lunchgerecht en voor op het avondmenu: tajine, dorade, pizza (een familierecept) of lamstajine. Ook komen basisingrediënten als smen (gerijpte boter), couscous en ras el hanout aan bod.
En dan te bedenken dat Abdelkader Benali vóór zijn ontmoeting met Saide vooral vlees op het menu zette. Saide liet hem opnieuw kennismaken met de veelal vegetarische Marokkaanse keuken waarmee hij was opgegroeid. Of je nu teruggaat naar je kindertijd, of terugdenkt aan een fijne vakantie, Casa Benali neemt je mee op een smaakvolle reis.
Recept voor Charmoula van Ma (4 personen – bijgerecht)
- 6 el olijfolie extra vergine
- 3 knoflooktenen, heel en in de schil
- 2 el koriander en peterselie, fijngehakt
- 1 tl komijnpoeder
- 1 el paprikapoeder
- 1 tl gemberpoeder
- 0,75 tl peper
- 0,25 tl chilipoeder, of naar smaak
- 4 rijpe tomaten, ontveld en grof gepureerd
- 1 gegrilde paprika in kleine blokjes
- 2 hete Spaanse pepers, heel
Marokkanen houden van soppen, maar dan wel in iets van klasse. Daarom soppen ze hun stukje brood het liefst in dat eigenaardige, pittige tomatenmengseltje dat ze ‘charmoula’ noemen. Deze charmoula van mijn moeder eten we vaak bij een gebakken visje; ansjovis, schol, noem maar op. Er zijn talloze variaties, ook de charmoula’s verschillen per streek. Uit Fes komt bijvoorbeeld een variant die taktouka heet.
Wij vinden charmoula ook erg lekker als bijgerecht of als dipje; wat extra olijfolie eroverheen en serveren met versgebakken of geroosterd brood. Maar het liefst hebben we onze charmoula bij een bord vol sardientjes. De combinatie van zoute vis en zoete tomaat geeft je het ultieme Middellandse Zee-gevoel.
1
Doe in een tajine of pan van ca. 24 centimeter doorsnede de olijfolie, knoflook, koriander, peterselie en de specerijen en laat langzaam heet worden.
2
Zodra de specerijen beginnen te geuren voeg je de tomaten en de paprika toe. Roer goed door.
3
Leg de 2 pepers boven op het tomaten-paprikamengsel en laat 25 à 35 minuten op een laag pitje pruttelen met de deksel erop. Roer zo nu en dan om.
4
Zout naar smaak toevoegen.
TIP
Je kunt ook een charmoula maken met ui. Neem dan witte ui als basis met wat overrijpe tomaten en laat die in een dikke laag lichte olijfolie zachtjes, zachtjes smelten, zodat de suikers van de tomaat en die van de ui dat gelukkige huwelijk aangaan dat nodig is voor een goede charmoula.
Boekgegevens
Abdelkader Benali en Saida Nadi-Benali, Casa Benali, het Marokkaanse huis, tuin en keukenkookboek, Uitgeverij Arbeiderspers, ISBN 9789029589772 (€ 19,95)
Het Kookboek van de maand is een initiatief van De wonderneming.
